Les différents types de levures utilisées en fermentation
Les levures sont des organismes microscopiques fascinants qui jouent un rôle crucial dans le processus de fermentation de la bière. Il existe deux grandes catégories de levures utilisées en brasserie : les levures de fermentation haute et les levures de fermentation basse. Chacune de ces catégories possède des caractéristiques uniques qui influencent grandement le produit final.
Les levures de fermentation haute, également appelées levures ale, sont connues pour leur capacité à fermenter à des températures plus élevées, généralement entre 15°C et 25°C. Ces levures ont tendance à produire des bières aux profils aromatiques complexes, avec des notes fruitées et épicées prononcées. Elles sont particulièrement appréciées pour la production de styles de bières tels que les ales britanniques, les bières belges et les India Pale Ales.
En revanche, les levures de fermentation basse, ou levures lager, travaillent à des températures plus fraîches, généralement entre 7°C et 15°C. Ces levures produisent des bières au profil plus propre et neutre, mettant en valeur les saveurs des malts et du houblon. Elles sont utilisées pour brasser des styles de bières comme les pilsners, les bocks et les lagers américaines.
Le rôle des levures dans le processus de fermentation
La fermentation est le cœur du brassage, et les levures en sont les véritables chefs d’orchestre. Lors de ce processus, les levures consomment les sucres présents dans le moût et les transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Cette transformation biochimique complexe est ce qui donne à la bière son caractère unique et ses propriétés enivrantes.
Au-delà de la simple production d’alcool, les levures jouent un rôle crucial dans la formation des arômes. Elles produisent une multitude de composés aromatiques, appelés esters et phénols, qui contribuent de manière significative au bouquet final de la bière. Ces arômes peuvent aller des notes fruitées de banane et de pomme aux nuances épicées de clou de girofle ou de poivre.
Les levures influencent également la texture et la sensation en bouche de la bière. Certaines souches produisent plus de glycérol, ce qui confère une sensation de rondeur et de corps à la bière. D’autres peuvent affecter la clarté du produit final, certaines levures ayant tendance à rester en suspension plus longtemps, créant ainsi des bières naturellement troubles.
Impact des levures sur les arômes et saveurs
L’influence des levures sur le profil organoleptique de la bière est considérable et souvent sous-estimée. Chaque souche de levure possède sa propre signature aromatique, capable de transformer radicalement le caractère d’une bière. Par exemple, certaines levures belges sont réputées pour produire des notes épicées de clou de girofle et de poivre, tandis que d’autres souches peuvent générer des arômes fruités évoquant la banane ou l’ananas.
La production d’esters par les levures est particulièrement importante dans la création des profils aromatiques. Ces composés, formés pendant la fermentation, peuvent apporter des notes fruitées allant de la pomme à la poire, en passant par les fruits tropicaux. L’intensité de ces arômes peut être modulée en jouant sur les conditions de fermentation, notamment la température et la pression.
Les levures influencent également l’équilibre gustatif de la bière. Certaines souches ont une capacité plus élevée à atténuer les sucres, produisant des bières plus sèches, tandis que d’autres laissent plus de sucres résiduels, créant des bières plus douces et corsées. Cette variabilité permet aux brasseurs de créer une large gamme de styles, du plus sec au plus moelleux, en utilisant simplement différentes souches de levures.
Facteurs influençant l’activité des levures
La température est l’un des facteurs les plus critiques affectant l’activité des levures. Chaque souche a sa plage de température optimale, en dehors de laquelle elle peut produire des arômes indésirables ou même cesser de fonctionner efficacement. Les brasseurs doivent donc contrôler rigoureusement la température de fermentation pour obtenir les résultats souhaités et éviter la production de sous-produits indésirables.
La composition du moût joue également un rôle crucial dans l’activité des levures. La concentration en sucres, la disponibilité des nutriments et le pH du moût influencent tous la santé et la performance des levures. Un moût trop concentré en sucres peut stresser les levures, tandis qu’un manque de nutriments essentiels peut conduire à une fermentation incomplète ou à la production d’arômes indésirables.
L’oxygénation du moût avant l’ensemencement des levures est un autre facteur clé. Les levures ont besoin d’oxygène pour se multiplier et construire leurs parois cellulaires. Une oxygénation insuffisante peut entraîner une croissance cellulaire limitée et une fermentation lente ou incomplète. À l’inverse, une sur-oxygénation peut conduire à une production excessive de sous-produits indésirables.
Sélection et culture des souches de levures
La sélection des souches de levures est un art et une science pour les brasseurs. Ils doivent choisir des souches qui non seulement correspondent au style de bière désiré, mais qui sont également adaptées à leurs conditions de brassage spécifiques. Certains brasseurs optent pour des souches commerciales bien établies, tandis que d’autres préfèrent expérimenter avec des souches sauvages ou développer leurs propres cultures uniques.
La culture et la propagation des levures sont des aspects essentiels de la gestion des levures en brasserie. Les brasseurs doivent maintenir la pureté de leurs cultures et s’assurer que les levures restent vigoureuses au fil des générations. Cela implique souvent des techniques de laboratoire telles que la culture sur plaque, la propagation en étapes et l’analyse microscopique pour vérifier la santé et la pureté des cellules.
La préservation des souches est également cruciale, en particulier pour les brasseries qui utilisent des souches uniques ou rares. Les techniques de cryoconservation et de lyophilisation permettent aux brasseurs de stocker leurs précieuses souches de levures pendant de longues périodes, assurant ainsi la continuité et la cohérence de leurs bières au fil du temps.
Techniques de gestion des levures en fermentation
La réutilisation des levures, ou repitching, est une pratique courante dans de nombreuses brasseries. Elle consiste à récupérer les levures d’un lot précédent pour ensemencer le suivant. Cette technique permet non seulement de réaliser des économies, mais aussi d’obtenir des fermentations plus rapides et plus cohérentes. Cependant, elle nécessite une gestion rigoureuse pour éviter la contamination et la dégénérescence des souches.
Le contrôle de la pression pendant la fermentation est une autre technique importante, en particulier pour les bières fermentées sous pression comme certaines lagers. La pression peut influencer la production d’esters et d’autres composés aromatiques, ainsi que la rétention de dioxyde de carbone dans la bière. Les brasseurs doivent ajuster soigneusement la pression pour obtenir le profil désiré tout en évitant le stress des levures.
Enfin, la gestion de la fin de fermentation est cruciale pour la qualité finale de la bière. Les brasseurs doivent surveiller attentivement l’atténuation (la conversion des sucres en alcool) et décider du moment optimal pour arrêter la fermentation. Certaines techniques, comme le cold crashing (refroidissement rapide), peuvent être utilisées pour ralentir l’activité des levures et faciliter leur sédimentation, clarifiant ainsi naturellement la bière.